人們每天都離不開(kāi)蔬菜，可又往往又因?yàn)槿藗兊呐胝{(diào)方法以及保存方式不當(dāng)，導(dǎo)致人們?cè)谑秤檬卟藭r(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失，要想盡可能攝取更多的營(yíng)養(yǎng)素，我們就須懂得科學(xué)的食物保存與烹調(diào)方法。
■不要久存蔬菜
新鮮的蔬菜買(mǎi)回來(lái)存放在家里不及時(shí)吃，隨著時(shí)間的推移就會(huì)慢慢損失掉一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。比如菠菜在20℃的環(huán)境下放置一天，維生素C的損失量就會(huì)高達(dá)84%。正確的保存方法是把蔬菜放在避光、通風(fēng)、干燥的地方貯存。
■先沖洗再切菜
研究發(fā)現(xiàn)，人們?cè)谙辞惺卟藭r(shí)，倘若是將蔬菜先切了再去沖洗，大量營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)流失到水中，所以為了保存盡可能多的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)該養(yǎng)成先洗菜再切菜的好習(xí)慣。
■留下被忽略的部分
日常生活中，人們?cè)谂胝{(diào)蔬菜前往往早已把最有營(yíng)養(yǎng)的部分丟棄掉了。這實(shí)在太可惜了。比如豆芽，有人在吃時(shí)往往只吃上面的豆芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中所含的維生素C比豆芽部分多2倍～3倍；類(lèi)似被忽略的還有芹菜葉、萵苣葉、蘿卜葉以及茄子皮、冬瓜皮等。
再比如做蔬菜餃子餡時(shí)很多人都把菜汁擠掉，這樣做維生素就會(huì)損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加食鹽和調(diào)料，這樣油包菜，餡就不會(huì)出湯了。
■炒菜請(qǐng)用大火
研究發(fā)現(xiàn)，維生素C和維生素B等都怕熱、怕煮。不過(guò)，據(jù)測(cè)定大火快炒的蔬菜，其維生素C僅損失17%，倘若炒后再燜，萊里的維生素C將損失59%，所以炒菜要用大火，這樣炒出來(lái)的菜，不僅色美味好，而且菜里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失也較少。再有，燒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素C的保存。還有，像黃瓜、西紅柿這類(lèi)蔬菜，最好涼拌吃。
■燒好的菜應(yīng)馬上吃
有人為節(jié)省時(shí)間喜歡提前把菜做好，然后在鍋里溫著等家人來(lái)齊再吃或者下頓熱著吃。其實(shí)蔬菜中的維生素B1在燒好后溫?zé)岬倪^(guò)程中，就可損失25%。
燒好的白菜倘若溫?zé)?5分鐘則可損失維生素C 20%左右，保溫30分鐘就會(huì)再損失10%，倘若時(shí)間延長(zhǎng)到1小時(shí)，就會(huì)再損失20%，假如蔬菜中的維生素在烹調(diào)過(guò)程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫?zé)?5分鐘就會(huì)再損失20%，這樣共計(jì)65%，那么我們從蔬菜中得到的維生素就所剩不多了。
■吃菜也要喝湯
許多人愛(ài)吃蔬菜卻不愛(ài)喝菜湯，事實(shí)上，燒菜時(shí)大部分營(yíng)養(yǎng)都溶解在菜湯里了。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C會(huì)有70%溶解在菜湯里。新鮮的豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C就有50%溶解在湯里。 ■文/賀軍成
